Si trasferisce giovanissimo con la famiglia a Milano, dove studia giurisprudenza all'università. Si diploma poi alla scuola del Piccolo Teatro. Nel 1972 fonda insieme ad Elio De Capitani, Ferdinando Bruni e alcuni reduci della Comune di Dario Fo il Teatro dell'Elfo, per cui cura come regista più di venti spettacoli.

L'esordio nella regia teatrale risale al 1971 (con l'adattamento di 1789 di Ariane Mnouchkine) quando ancora la compagnia prova al centro sociale Leoncavallo e gira l'Italia su un furgone. Seguono Zumbi (1972), Woyzeck di Georg Büchner (1973), Bertoldo a corte (1973), Pinocchio bazar (1975), Pulcinella nel paese delle meraviglie (1975), Le mille e una notte (1977) e Satyricon di Petronio (1979). Il Teatro dell'Elfo si caratterizza subito per l'abolizione della distanza tra palcoscenico e platea e per la mescolanza dei generi.

Verso la metà degli anni Settanta l'Elfo ha già un pubblico di fedelissimi e nel 1976 trova una sede stabile nella sala di via Ciro Menotti. Nel 1981 firma il musical Sogno di una notte d'estate con le musiche di Mario Pagani, raggiungendo la cifra record di 200mila spettatori. Questa diventerà anche la sua prima pellicola (1983). Altro spettacolo musicale è Elzapoppin (1983), remake di un musical del 1938 portato sullo schermo da H.C.Potter. In questa occasione Salvatores, in linea con la regola di contaminazione linguistica propria della compagnia, aggiunge ai lati del palcoscenico uno schermo che ritrae gli attori ma su cui appaiono anche altri personaggi con i quali gli attori sul palco scambiano battute. Nel 1985 mette in scena Comedians di Trevor Griffiths che verrà replicato per due stagioni con il tutto esaurito.

Questo spettacolo segna l'inizio della sua collaborazione con quelli che poi diventeranno i "nuovi comici": Paolo Rossi, Claudio Bisio, Antonio Catania, Bebo Storti. L'anno dopo va in scena Eldorado, scritto con Gino e Michele. Nel 1987 realizza il suo secondo film Kamikazen ispirato a Comedians e con buona parte dello stesso cast. Il 1989 vede la sua ultima regia al teatro dell'Elfo: Caffè Procope è uno spettacolo realizzato come un talk-show ai tempi della rivoluzione francese. Sempre nello stesso anno escono i suoi film Marrakech Express e Turné. Realizza alcune regie per il Teatro Comunale di Bologna e di Alessandria. In ambito musicale firma la direzione dello spettacolo musicale Dalla-Morandi e del video-clip di Fabrizio De André, La domenica delle salme. Intanto Salvatores cresce come regista cinematografico, riscuotendo grande successo. Nel 1992 ottiene l'Oscar per il miglior film straniero con Mediterraneo.

Seguono: Puerto Escondido (1992) tratto da un romanzo di Pino Cacucci, con Diego Abatantuono, Claudio Bisio e Valeria Golino. Il film è il più grande successo della stagione cinematografica italiana '92-'93. Sud (1993) con Silvio Orlando, Francesca Neri e Claudio Bisio. Nirvana (1997) con Christopher Lambert, Diego Abatantuono, Sergio Rubini e Emmanuelle Seigner. L'ultimo film di Salvatores è Denti (2000) con Sergio Rubini e Fabrizio Bentivoglio.

Per Ennio De Concini, supervisore artistico di Umbriafiction e premio Oscar per il miglior soggetto e la migliore sceneggiatura nel 1963 per Divorzio all' italiana, l'Oscar a Mediterraneo di Gabriele Salvatores, è: "Un segno di grande vitalità del cinema italiano, una vitalità confermata dal fatto che in tre anni due film italiani hanno vinto il premio Oscar, grazie a Giuseppe Tornatore e Gabriele Salvatores, che è un regista di grande talento, il regista più originale del nostro cinema insieme a Nanni Moretti. Spero che ora possa fare il salto verso il grande cinema, uscendo dalla vena malinconica e minimalista alla quale si è finora dedicato".