Alla fine anche i romani, i più duri a desistere, si sono arresi. Sulla tavola imbandita per il pranzo domenicale scompaiono le tradizionali portate di ragù, animelle, cervello fritto, pajata, coratella e coda alla vaccinara, per lasciare il posto al maiale, al cinghiale, al coniglio, al pollo ed al pesce (i dietologi e nutrizionisti tirano un sospiro di sollievo).

In realtà per gli abitanti della capitale lo shock dovuto all'abbandono di importanti abitudini alimentari non dovrebbe essere troppo traumatico: carbonara, amatriciana, carciofi, broccoli, cicoria ripassata e patate arrosto continueranno ad accompagnare abbacchi, polli e fritti vegetariani. Filetti e straccetti alla rughetta rimarranno tra i piatti più amati e richiesti.

Tra le new entry della stagione: la carne di cavallo, nutriente e poco più costosa del manzo e la carne di struzzo e di canguro, quest'ultimo da cucinare con cipolle, parola di chef.
Ad ogni modo la fantasia dei romani in cucina non delude mai e al posto della pajata di vitello per i rigatoni, arriva quella di abbacchio; il ragù di manzo o vitello lascia il posto a quello di cinghiale.

Per gli aficionados della spessa e succulenta "fiorentina" niente da fare: la Commissione Ue boccia la bistecca con l'osso e in Toscana e Umbria abbondano i consumi di ribollita, zuppe di fagioli, di farro e di cerali vari e quelli di carni selvatiche. In Emilia - patria del ragù - si salutano a malincuore i tortellini ripieni, gli agnolotti e i carrelli dei bolliti.
Salvi dalla Mucca pazza alcuni piatti forti della Lombardia, regione principe dell'allevamento d'oca, animale che non viene sottoposto ad allevamenti intensivi, assicura il gastronomo Gioacchino Palestro, titolare di un laboratorio a Mortara, capitale d'eccellenza del salame e delle salsicce d'oca. Infatti a differenza del "foie gras" francese, le oche lombarde vengono nutrite con fichi ed altri prodotti tutti rigorosamente genuini. Banditi invece i famosi stracotti fatta eccezione della "Cassöla", cucinata con verze e parti non nobili del maiale. Addio anche al bollito di manzo e al risotto alla milanese, cucinato con il midollo. Ancora mistero sulla sorte dell'ossobuco, i pareri sono divisi tra chi lo consiglia e chi lo sconsiglia.

Forse non tutti sanno che la Lombardia è il terzo produttore in Italia, dopo la Campania e il Lazio, di latte di bufala. Quindi anche qui grande consumo di mozzarelle, burrate e altri formaggi tipicamente nordici, come il taleggio e la fontina del Trentino, ma anche scamorze e ricotte.

Esce dalla top five dei piatti forti veneti la "Peverada" cucinata con le parti meno nobili di pollame e manzo.

Con il cambiare di tradizioni culinarie, cambiano anche tradizioni popolari. In Sicilia il tipico "pane ca meusa" (pane con la milza) solitamente gustato a passeggio lungo i vicoli e i viottoli di Palermo esce di scena, ed uno dei locali più caratteristici siciliani, l'Antica focacceria di San Francesco, rischia di chiudere i battenti.

Destino segnato anche per gli "stigghiola" succulenti spiedini (sempre siciliani) cotti su graticoli, fatti di interiora di agnello e vitello.


Marianna Balfour/Grandinotizie.it/ 30 gennaio 2001 ore 13:15